宠物美容师班

  最近,常有厨友在后台留言,“二汤什么?”“什么毛汤?”“粤菜上汤要怎么制作?”鉴于此,今天我们就把累积问题,来个次性回复,顺便把这方面知识,传播给有同样疑问厨师朋友。

  中国烹调工艺,自古重视制汤技术,尤其在味精没有发明以前,中国菜肴鲜味,主要来自于鲜汤提味。

  即使在味精大行其道今天,鲜汤重要地位,也从来没有受到根本动摇。尤其在制作那些名贵山珍海味时,仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

  俗话说“唱戏腔,厨师汤”,汤和酱汁样,厨师卓然于众人秘密法宝。会制汤师傅们,不仅能吊得手好汤,还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”秘密熟练于心。

  鲜美汤汁,来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料,经过焖滚煮炖,原料自身鲜美滋味溶析于汤汁中,厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为体甚至进入原料,便提高这些原料食味档次,使做成菜肴趋向完美。

  鲜汤熬制门技术,它包含着许多科学原理,解这些原理,有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴要求。

  根据汤汁清彻程度,可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。

  根据熬汤原料,可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。

  根据汤价值和制作手法,可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。

  ?清汤与浓汤

  所谓清汤,指以鸡为主料熬成汤,成品特点清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时,还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。

  清汤也分般清汤和高级清汤,其档次取决于投料多少及与水比例。

  高级清汤(又称顶汤)在较高质量基础汤基础土,加以鸡腿、鸡纤子(鸡里脊)剁成泥,或肉丝等料吊制,除净杂质,使汤汁清纯而厚实,鲜美而不腻。

  浓汤以肉为主料熬成汤,成品特点浓白(也可以红色)、不透明,肥厚鲜香。在熬肉汤时,也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

  而浓汤质量,也由投料原料与水比例分出档次。

  如高级浓汤(奶汤)以规定原料、规定火候熬制出来。主料依然肉,熬成汤汁浓如牛奶,带有粘性,非常厚实。

  不同菜肴要用不同汤,这样才能达到菜肴规定特色要求。般来说,燕翅鲍肚参所用到汤,主要就高级清汤和奶汤。

  ?高汤

  高汤(又称上汤)指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成清汤,其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富,菜肴烹调调料之。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。

  而做菜时凡需加水地方,如果换作加高汤,菜肴会更加美味鲜香。

  ?头汤

  头汤指从煮生料汤锅中提取首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及些中档汤菜。

  川菜所用头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同厨师在原料用量上都有定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

  其制作方法:将原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入汤锅中,加清水淹没至原料五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧沸后熬-小时,提取首汤即可。

  ?二汤

  二汤在川菜中又称为毛汤,与头汤相比,般部份头汤提取或部份原料捞出后,另加清水继续熬制汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及头汤,只用于般菜肴调制或汆汤。

  二汤所用原料与头汤相同,制作方法也相差不多~和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面,都有定区别。

  而在谭家菜中,二汤和毛汤非同种汤。

  ?清汤

  吊制清汤,需要含氮浸出液和胶元蛋白,坚决排斥脂肪和震荡。

  含氮浸出液提供汤汁鲜美口感,胶元蛋白能增强汤汁醇厚度。因此吊制清汤选料与熬制浓汤选料大不相同。

  清汤以清鲜为主,排除脂肪。讲究清汤,所选鸡都要事先除油,焯水洗净后才入汤锅熬制。其都以大火烧开之后,维持小火慢慢熬制,以防火大造成汤汁变浓□制时间在~小时以上,时间般都长于浓汤熬制。

  原料与水比例及原料与原料之间不同组合,决定清汤质量高低,假如烹制燕窝等高级原料,必用高级清汤(又叫顶汤)相佐。因此高级清汤吊制方法为:

  、精选原料,按定比例加水,大火烧开后小火吊制。、在吊制结束前,还有个提炼过程:过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

  第次过滤,将熬好汤滤去杂质,使汤料分离,此时动作要轻,不使汤变浑。再将汤放桶里,烧至将开时,放入已剁成泥状并用水化开鸡腿、鸡纤子茸,倒入汤桶里搅拌下,随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫,也可加少许冷水镇下,使汤面平静。

  这利用鸡茸或其它茸泥(肉泥也可)或血水具有吸附性特点,将悬浮在汤中细小颗粒状物、脂肪吸附于体,最终浮于汤面,被轻易撇除。

  然后把吊制好清汤再过滤次(用纱布或网眼极细筛网),这样就达到顶极鲜汤境地。

  切记,清汤不能够震荡,除用小火维持似滚扶状态外,还可以用蒸制方法:将焯水洗净原料放在盛器中,加水淹没原料,加上盖或以保鲜膜封面,放在蒸笼或蒸箱中蒸个小时以上。

  因为蒸茏或蒸箱里个密闭空间,与水煮相比较,水处于相对“静止”状态,原料浸于热水之中,呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来▲汤汁没有沸腾现象,也就不可能混浊。

  ?浓汤

  汤汁要达到浓白、醇厚,必须具备四个条件:

  、要选择富含含氮浸出液原料

  、脂肪

  、胶元蛋白质

  、震荡

  鲜汤鲜味,由原料中含鲜味成份渗出于汤汁中,这种成份就含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁不透明,成为悬浊液,而悬浊液能使汤汁变鲜同时也变浓。

  浓汤不排斥脂肪,甚至可以说,脂肪浓汤最重要因素。

  而胶元蛋白质,则大量存在于动物原料皮、骨、筋当中,放水中煮,胶元蛋白质会水解成明胶。

  如何使汤汁始终浓醇如呢?在汤汁中加入明胶最好办法。因明胶具有胶冻性,能使汤汁流动性变差、脂肪和水溶合在起,因此明胶加入,也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪郴用于熬制浓汤,就这个道理。

  震荡浓汤动力,也因此,熬制浓汤不能用小火,起码中火甚至大火。让脂肪和水剧烈地碰撞,才有可能相互包容。

  、用料

  用来制汤原料,必须新鲜、无较重腥膻异味。某些带有血腥味原料,最好经焯水——洗净之后再行熬煮。

  清汤原料主要老母鸡、瘦肉、火腿、海味,也可加干贝、牛肉~牛肉易使汤色变深。

  吊制清汤,般反对使用水产原料、菌菇和香料,以免影响汤汁清纯。

  而浓汤主要用料肉,尤其带皮、带骨原料,因为除脂肪,还能提供胶元蛋白质。因此,除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外,还可加入鸭子、鸡等作配料。

  熬汤用火腿最好先经油炸,以除去部份水份及异味,使鲜香味更加突出。炸时油温不能高,时间不能太长,见其略收身即可。

  高级汤熬成后,原料再加水仍能熬出相当于般汤质量汤。

  、调料

  不管清汤还浓汤,般都尽量要少用调料,因为熬汤原料都新鲜,不可能有很重不良味道。

  比如加酒虽然去腥,但酒用在清汤里,反而可能影响汤色▲熬汤都在大桶里次熬成,零星使用,酒或香料放少,根本不起作用;放多,反而易造成负面影响。

  但有时用于烹制鱼翅等腥味较重汤,则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料,旨在烹调时,能强有力地去清除鱼翅异味。

  浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离,造成浓汤不浓。清汤则无所谓,有盐份参与,反而有利于蛋白质浸出。

  然而,并不提倡熬清汤时有意加盐,因为旦汤变成有味汤,烹调时就会调味难以把握。

  、火候

  制汤关键在于火候正确运用。清汤制作大火烧开,撇尽浮沫后,始终维持小火吊制,敝汤汁似滚扶。

  熬浓汤则不可用小火,要敝适度“震荡”,但需要防止粘底。因为旦出现这种情况,整锅汤都会有“焦冒气”,不能用于烹调。

  比较而言,清汤熬煮时间更长些,在~小时左右,而浓汤则在~小时左右。

  在汤汁制作过程中,原料都应冷水下锅,熬煮定要气呵成,不可煮煮停停,更不可在熬煮中加入冷水。因为冷热,会使原料骤然收缩,影响呈鲜物质浸出。

  因此定要次性将水加足,尽量不在制作中途加水,即便要加水,也只能加沸水。

  ?般清汤

  用料:

  母鸡只(每只约重.千克),鸡骨架、鸡爪共千克,火腿皮或火腿骨千克,水~千克,生姜克。

  制法:

  取大汤锅或汤桶,将洗净原料和水同时放入汤桶中,上火用大火烧开,撇净浮沫,转小火,维持似滚扶状态焖滚约~小时,得汤千克左右。然后滗出汤汁,用纱布过滤下.即可用于烹调。

  适用范围:

  可用于烹制些价格不太高小散翅、鱼肚、何等原料,夏潲汁清鲜菜肴,用来提鲜增味。

  ?高级清汤(顶汤)

  用料:

  老母鸡.千克,排骨肉克,火腿克,干贝克,生姜克,生鸡腿克,鸡里脊克,水.千克(最后得汤千克)。

  制法:

  、老母鸡、排骨肉斩成大块,放水中焯烫后洗净,与其它原料起放在汤桶里,上火烧开后撇净浮沫,转小火,似滚扶地熬煮~小时。

  、轻轻倒出汤,除去熬汤原料。

  、汤重回汤桶,将烧开时,放下剁成泥状鸡腿泥(带皮连脊起剁碎,用汤调开),用勺搅拌下,等到汤汁将开、浮沫上浮时,赶紧撇除,待汤稍沸,即离火。

  、又将剁成泥状鸡里脊用汤调开,放入汤桶.用勺搅拌下,待汤又将沸腾时,除尽表面浮沫,熄火,用纱布将汤过滤下,即可使用。

  适用范围:

  大凡燕翅鲍肚参,取其清鲜味道,都可以此汤调之。

  ?般浓汤

  用料:

  蹄膀只(每只重约千克),母鸡只(重约.千克),猪爪千克,猪肚只(共重.千克),生姜克,酒克,水~千克。

  制法:

  所有原料洗净,放汤桶里,加水,用大火烧开后撇净浮沫,转用中火,加盖,维持汤汁滚动,熬约~小时,至汤色变浓白时,除去原料另用,汤即可用于烹调。

  适用范围:

  可用于口味要求浓厚,而原料档次不够高何、小散翅、鱼肚等菜肴中提味,增肥厚鲜香。

  ?高级浓汤(奶汤)

  用料:

  猪蹄膀千克,猪爪千克,老母鸡.千克,干贝克,肥鸭,.千克,生姜克,白胡椒粒克,水千克(最后得汤千克)。

  制法:

  取大汤桶,放入所有原料,放大火上烧开后,转中火或中偏小火熬煮,始终敝汤汁滚动(未必沸滚),熬~小时至汤汁浓白时,捞去原料另用,汤汁即可用于烹调。

  适用范围:

  适宜于鱼翅、何、鲍鱼等需口感肥厚菜肴,起到化平庸为神奇效果。

  注:

  倘若不够浓,还可用以上熬好汤汁再加工〗法取肉糜放锅中炒散,炒时加豆油,然后加入熬好汤,用大火加盖焖滚,约分钟即成。三者比例为克豆油,克肉糜,克白汤。

  ?高汤(上汤)

  原料:

  老母鸡千克,金华火腿、鸡爪共约千克,猪龙骨约千克,猪瘦肉千克,瑶柱克,桂圆肉克,糖克,白胡椒粒克,生姜克,纯净水千克(最后得汤千克)。

  制法:

  将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块,与鸡爪放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加纯净水、瑶柱、生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破),用中火煮小时后,再放入桂圆肉、糖继续煮小时,最后过滤即可。

  适用范围:

  鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。

  ——————

猜你喜欢

和县法院:刑事自诉促多年纠纷一朝结锦旗相赠谢执行法官解民忧

五源河文体中心周边路段将实施交通管制...

南京清凉山石头城遗址最新考古成果发布

平均每17分钟就有1名5岁以下儿童死于这种疾病.........

江苏“城市爱心GDP”继续名列全国第一

11月13日19时17分新疆乌鲁木齐市乌鲁木齐县发生3.8级地震...

Peter?Fuhman:中国消费者市场存在大量投资机会

危险!老鼠咬断燃气软管果断!民警紧急疏散居民...

英雄!多次返回起火现场6旬送奶工“逆行”救出老夫妻

中央政研室原副主任郑新立:脱贫是第一步,要努力致富...

虎头镇中心校开展消防知识培训和演练活动

解读第五届世界互联网大会,互信共治从安全可信入口开始...